Notre entreprise utilise un nombre important de matières premières différentes pour confectionner nos recettes. Cependant, certaines huiles végétales entrent presque systématiquement dans la composition de nos différents produits. Pourquoi utiliser plus particulièrement certaines huiles plutôt que d’autres et comment sont-elles produites ?
L’huile de palme
Production annuelle
68 millions de tonnes
Période de récolte
Toute l’année (rendement maximal des palmiers entre août et novembre)
Avantages
Stable, facile à cultiver, profil nutritionnel neutre, applications très variées
Rendement
3 à 6 T/ha
Mode de production
Pression à chaud de la pulpe du fruit des palmiers
.Inconvénients
Industrialisation de sa culture, déforestation
Principales zones de culture
L’huile de palme
Indonésie, Malaisie, Afrique, Amérique du Sud
L’huile de palme est un ingrédient nécessaire dans notre métier. Nécessaire et irremplaçable même. Parce que contrairement aux idées reçues, il s’agit d’un produit relativement équilibré… mais pour l’expliquer, il est important de faire un retour en arrière.
A l’origine, et jusque dans les années 90, les margarines étaient produites à base de matières grasses animales, essentiellement le bœuf et le saindoux (graisse de porc). Ces matières assuraient une structure solide à la margarine. Suite à la crise de la « vache folle » puis à celle de la dioxine plus récemment, les matières grasses animales ont été écartées de la fabrication des margarines, parce qu’associées à un risque alimentaire dans la tête de nombreux clients. De plus le goût assez fort de ces graisses animales générait parfois certains désagréments gustatifs.
Afin de remplacer le plus avantageusement possible ces graisses animales devenues indésirables, sont alors apparues les matières grasses végétales « hydrogénées ». Pour faire simple : ce sont des huiles végétales liquides (de colza, de tournesol, de soja…) qu’on solidifie artificiellement en les chauffant et en y ajoutant des atomes d’hydrogène. Cet ajout d’hydrogène rigidifie la chaine d’acide gras de l’huile et lui donne donc une texture solide à température ambiante.
Problème : grâce aux progrès de la science et à la finesse toujours plus poussée des analyses réalisées, on s’est rendu compte il y a environ 25 ans que la technique d’hydrogénation dite « partielle », utilisée à l’époque par tous les raffineurs, avait pour effet collatéral indésirable de générer des acides gras trans dans la matière grasse. Et dans certaines matières premières, telle que l’huile d’arachide partiellement hydrogénée, ce taux d’acide gras trans est très élevé. En résumé, les acides gras trans sont des graisses insaturées (mais quand même solides) particulièrement nocives. Leur accumulation est une cause de maladies cardio-vasculaires ou de certains cancers.
Face à cette problématique, les raffineurs (nos fournisseurs) ne sont évidemment pas restés sans rien faire : la production des graisses hydrogénées a évolué vers la technique d’hydrogénation dite « totale ». Le processus est plus long que l’hydrogénation « partielle » et ne génère pas d’acides gras trans. Mais la plupart des gens associent toujours le terme « hydrogénation » à « graisses trans » et donc à un danger pour la santé… à tord. La plupart des demandes qui nous sont transmises portent encore aujourd’hui presqu’exclusivement sur des produits sans « hydro ».
Or pour fabriquer une margarine, une part importante de matières grasses solides à température ambiante reste impérative pour assurer la structure de base du produit. Impossible donc de pouvoir travailler exclusivement avec des huiles de colza, de soja, d’olive ou de tournesol car toutes ces huiles sont… liquides. Sans pouvoir puiser dans les graisses animales, ni dans les graisses hydrogénées, il ne reste dès lors que bien peu d’options offertes par la nature. Les 3 principales sont la graisse de coco, le beurre de karité… et l’huile de palme.
De ces 3 options, et même de toutes les autres imaginables, l’huile de palme est la seule qui ait vraiment du sens. D’un point de vue environnemental ou social d’abord : le rendement des palmiers à huile est tout simplement exceptionnel car cette plante donne des fruits durant toute l’année. Son remplacement par n’importe quel autre végétal occupera donc inévitablement bien plus de surface agricole pour obtenir un volume de production équivalent, au risque de démultiplier les problèmes environnementaux ou sociaux.
D’un point de vue nutritionnel ensuite : là où on reproche à l’huile de palme de contenir 50% de graisses saturées, associées aux problèmes cardio-vasculaires, la graisse de coco en contient +/- 90% et le beurre de karité environ 45%. Même le beurre de laiterie, qui bénéficie pourtant d’une excellente presse dans nos contrées, contient naturellement environ 67% de graisses saturées, du cholestérol et entre 3 et 5% d’acides gras trans générés par la digestion de la vache. Ce n’est donc pas une question de choix ou de prix : il n’y a tout simplement aucune alternative crédible pour remplacer l’huile de palme actuellement.
Cela ne veut évidemment pas dire non plus que cette huile est miraculeuse et qu’elle doit être consommée sans modération, en remplacement de toute autre huile ou graisse. Cela reste une matière grasse avec ses qualités et défauts. Elle résiste par exemple très bien à l’oxydation et peut donc se conserver longtemps. Elle est aussi très résistante aux cuissons à haute température et on la retrouve donc fréquemment dans des graisses de friture. Elle est vierge de tout acide gras trans à l’état naturel. Et elle donne un caractère moelleux et onctueux dans de très nombreuses applications.
Elle contient par contre 50% de graisses saturées, ce qui est bien plus élevé que la plupart des huiles végétales liquides. De plus, sa culture est devenue très intensive en Indonésie et en Malaisie : cette huile assure un moyen de subsistance pour les agriculteurs locaux et elle est désormais au centre d’intérêts économiques bien plus larges. La problématique de la déforestation est donc bien réelle et nous prenons ce point très au sérieux chez Aigremont. Mais nous pensons que l’encadrement des méthodes de culture, au travers d’un système de certification strict, est une réponse bien plus réaliste et adaptée que les effets d’annonces adoptés par certains, notamment au travers des labels « No Palm » qu’on retrouve de plus en plus sur de nombreux produits. Assurer un approvisionnement durable et contrôlé fait, dans ce cadre, partie de nos priorités absolues.
L’huile de colza
Production annuelle
25 millions de tonnes
Période de récolte
Entre juillet et août en Europe, entre septembre et octobre au Canada
Avantages
riche en d’oméga 3, applications variées, profil nutritionnel très positif
Rendement
0,5 à 0,7 T/ha
Mode de production
Trituration des graines (moisson, stockage puis pressage)
.Inconvénients
Goût prononcé pour l’huile vierge, rendements faibles, dégradation rapide et odeur forte en friture
Principales zones de culture
L'huile de colza
Russie, Ukraine, Europe, Canada, Australie
L’huile de colza est très utilisée en Europe et il n’est pas rare de traverser des champs de colza dans nos campagnes. Cette huile est également fréquemment employée dans les margarines et matières grasses.
Elle possède en effet des qualités nutritionnelles très intéressantes : un taux de graisses saturées assez faible, environ 7%, et un rapport entre Omega 6 et Omega 3 tournant autour des 2 à 3. La consommation de cette huile est donc souvent recommandée car elle permet de rééquilibrer notre alimentation, souvent trop riche en graisses saturées et en Omega 6 « pro-inflammatoires » pour notre organisme.
Son goût est par contre assez fort, avec un caractère rance, et il n’est donc pas toujours apprécié par le plus grand nombre. C’est ce qui explique qu’elle n’est pas tellement présente dans les recettes de cuisine courantes.
Elle est par contre très utilisée dans nos margarines et constitue un de nos ingrédients principaux. Son incorporation dans un grand nombre de nos recettes permet d’offrir un profil nutritionnel plus équilibré à nos margarines et matières grasses. Néanmoins, son caractère liquide à température ambiante fixe une limite à son taux d’incorporation dans nos produits, sans quoi ils deviendraient trop mou et donc inutilisables.
L’huile de tournesol
Production annuelle
15 millions de tonnes
Période de récolte
Entre septembre et novembre en Russie et en Ukraine, entre mars et mai Argentine
Avantages
Goût « noisette », applications variées
Rendement
0,4 à 0,6 T/ha
Mode de production
Concassage des graines (« crush ») puis pressage
.Inconvénients
Trop riche en Omega 6, rendements faibles, dégradation rapide en friture
Principales zones de culture
L'huile de tournesol
Russie, Ukraine, Argentine
L’huile de tournesol est, comme l’huile de colza, très utilisée en Europe. Elle est donc aussi présente dans la composition de nombreuses margarines et matières grasses.
Elle est également souvent utilisée à l’état d’huile, en assaisonnement ou en friture. Son caractère « polyvalent » lui permet en effet d’être utilisée dans de nombreuses applications.
Son goût est plutôt agréable ce qui permet une utilisation « à froid », par exemple pour la préparation de salades. Cette huile est parfois aussi incorporée dans les margarines, le plus souvent à tartiner, car son goût apporte généralement une touche de fraicheur au produit.
Son goût résiste d’ailleurs assez bien à des températures de cuisson élevées, ce qui explique qu’on la retrouve souvent dans les huiles destinées à la friture. Cependant, l’huile de tournesol, chauffée intensivement de manière répétée, à tendance à se dégrader rapidement et à polymériser, formant ainsi des composés nocifs pour l’organisme. Elle est donc un peu moins résistante que l’huile de palme dans ce domaine. Néanmoins, elle contient bien moins de graisses saturées que l’huile de palme, environ 10%, et est riche en vitamine E. Pour palier partiellement à ce problème de résistance à la friture, une variété spécifique appelé « tournesol high oléique » a été développée : son goût est beaucoup plus neutre mais sa dégradation à haute température est par contre beaucoup plus lente.
Le taux d’Omega 6 de l’huile de tournesol raffinée est par contre beaucoup trop élevé. Ce déséquilibre entre Omega 6 et Omega 3 implique d’ailleurs aussi une certaine modération dans sa consommation. Notre alimentation est en effet déjà bien trop riche en Omega 6, considérés comme pro-inflammatoire pour l’organisme. Afin de contourner ce problème, il existe une variante, le tournesol dit « oléique », qui a été développé en France et dont les caractéristiques nutritionnelles sont plus proches de l’huile d’olive. Mais sa disponibilité est bien moindre et son prix est forcément plus élevé.
L’huile de coco (coprah)
Production annuelle
3,5 millions de tonnes
Période de récolte
Toute l’année (rendement maximal des palmiers entre août et novembre)
Avantages
Résiste à l’oxydation, courbe de fusion verticale
Rendement
0,4 à 0,6 T/ha
Mode de production
Séchage puis pressage des noix de coco coupées en morceaux
Inconvénients
Riche en graisses saturées, sensible à la saponification
Principales zones de culture
L’huile de coco (coprah)
Indonésie, Philippines, Inde
L’huile de coco (ou coprah) est particulièrement riche en graisses saturées, avec un taux de plus de 90%. Elle dispose de propriétés très similaires à l’huile de palmiste, son principal substitut, et ses applications sont très proches.
Le taux élevé en graisses saturées rend cette matière grasse solide à température ambiante mais sa courbe de fusion est très verticale : en d’autres termes, cette matière grasse passe très rapidement de l’état solide, qui se maintient jusqu’à environ 20°C, à l’état liquide, au-delà de 25-30°C.
On utilise énormément le coprah dans le monde de la crème glacée et de la chocolaterie. La rapidité de cette transition entre états solide et liquide évite en effet la sensation de gras en bouche dans le produit fini. C’est donc lorsqu’une matière grasse fond trop lentement ou ne commence à fondre qu’au-dessus des 37°, température du corps et donc de la bouche, qu’elle tapissera le palais et donnera cette sensation désagréable lors de la dégustation.
On utilise également le coprah en friture, surtout en Asie, voire dans certaines pâtisseries. Cependant, l’huile de coco est très sensible au phénomène de saponification et on évite donc souvent son contact avec tout élément déclencheur, telles que les farines par exemple. Une faible proportion de coco saponifiée suffit en effet à rendre le produit impropre à la consommation, lui donnant un goût de savon prononcé. A l’inverse, le coprah est évidemment beaucoup utilisé dans le domaine des cosmétiques et en savonnerie.
Sa production est fortement concentrée aux Philippines et en Indonésie et reste peu mécanisée et les rendements assez faibles. Même si cette matière grasse peut donc paraître plutôt bien connue du grand public en Europe car elle est associée à sa chaire qu’on consomme assez régulièrement, sa disponibilité reste assez faible. Ceci explique pourquoi l’huile de palme lui est souvent préférée.
L’huile de soja
Production annuelle
60 millions de tonnes
Période de récolte
entre mars et juin dans l’hémisphère Sud, entre septembre et octobre dans l’hémisphère Nord
Avantages
Source d’oméga 3, applications variées, profil nutritionnel positif
Rendement
0,3 à 0,6 T/ha
Mode de production
Trituration des graines (moisson, stockage puis pressage)
.Inconvénients
Culture OGM dans certaines régions, rendements très faibles, déforestation en Amérique du Sud
Principales zones de culture
L'huile de soja
Brésil, Argentine, USA, Chine, Inde
L’huile de soja est une des huiles végétales les plus répandues dans le monde. Elle est cultivée dans de nombreux pays et il s’agit par exemple de l’huile la plus consommée aux USA.
Elle peut être utilisée en cuisson mais moins en friture, l’huile se dégradant rapidement lorsqu’on dépasse les 150°C. Les tourteaux, résidus de la pression des graines pour en extraire l’huile, sont également réutilisés, surtout dans le domaine de l’alimentation animale.
Son profil nutritionnel est plutôt intéressant, avec un ratio Omega 6 / Omega 3 tournant autour de 7 à 9, soit un peu au-delà du ratio de 5 généralement considéré comme idéal. Sa culture est toutefois souvent associée à la notion d’OGM et celle de la déforestation en Amazonie.
Au niveau de notre production, nous n’approvisionnons plus d’huile de soja depuis quelques années déjà, préférant des réseaux de distribution plus locaux avec les huiles de colza et de tournesol. On en retrouve par contre souvent dans les margarines fabriquées aux USA.
L’huile de palmiste
Production annuelle
5 millions de tonnes
Période de récolte
Toute l’année (rendement maximal des palmiers entre août et novembre)
Avantages
Résiste à l’oxydation, facile à cultiver, courbe de fusion verticale
Rendement
0,4 à 0,6 T/ha
Mode de production
Séchage puis pressage des graines de palmiers
.Inconvénients
Riche en graisses saturées, industrialisation de sa culture, déforestation
Principales zones de culture
L’huile de palmiste
Indonésie, Malaisie, Afrique, Amérique du Sud
L’huile de palmiste est en fait un « sous-produit » de l’huile de palme. Si l’huile de palme provient de la pulpe du fruit, l’huile palmiste est extraite par pressage du noyau de ce même fruit.
Elle contient environ 80% de graisses saturées. Ce taux élevé de graisse saturée rend le produit naturellement solide à température ambiante mais sa courbe de fusion est néanmoins assez verticale, une température supérieure à 30°C suffisant pour déclencher la fonte de cette matière grasse.
On utilise surtout l’huile de palmiste dans le domaine des crèmes glacées ou de la chocolaterie, où la rapidité de la fonte du produit permet d’éviter la sensation de gras en bouche lors de sa consommation. On retrouve toutefois aussi le palmiste dans de nombreuses applications alimentaires. Le principal substitut de l’huile de palmiste est l’huile de coco (coprah) dont les caractéristiques sont très proches. Les prix de ces 2 matières premières sont donc souvent interconnectés.
L’huile de palmiste provenant exactement des mêmes régions que l’huile de palme, elle pose évidemment les mêmes questionnements environnementaux. Néanmoins, des filières durables se mettent également en place, suivant la voie tracée par l’huile de palme.
L’huile d’olive
Production annuelle
3 millions de tonnes
Période de récolte
Entre octobre et novembre
.Avantages
Goût agréable, profil nutritionnel positif
Rendement
0,2 à 0,3 T/ha
Mode de production
Pressage des fruits puis extraction du moût (liquide/solide) puis décantation (huile/eau)
Inconvénients
Production insuffisante, faible rendement, grande variabilité des niveaux de qualité
Principales zones de culture
L'huile d'olive
Bassin méditerranéen
L’huile d’olive est souvent considérée comme la reine des huiles végétales. Ou disons plutôt d’une variété d’huiles car, entre les huiles d’olive vierge et les huiles raffinées, il existe de nombreux niveaux de qualité différents. Il s’agit d’ailleurs d’une huile pour laquelle on retrouve de nombreuses appellations d’origine contrôlée.
D’un point de vue nutritionnel, elle contient tout de même 15% en moyenne de graisses saturées et dispose d’un ratio Omega 6 / Omega 3 autour des 12, ce qui est légèrement élevé mais reste très intéressant. Néanmoins, les quantités nominales d’Oméga 3 et d’Oméga 6 présentes dans l’huile d’olive sont plutôt faibles, ce qui réduit fortement l’intérêt de cette huile à ce niveau.
Elle est par contre riche en vitamines A et E. Elle résiste plutôt bien aux températures de cuisson élevées et peut donc tout-à-fait être utilisée en friture. Elle est aussi parfois incorporée dans certaines matières grasses solides, ajoutant ses arômes au mélange.
Car l’atout principal de l’huile d’olive reste son goût très particulier, presqu’indissociable de la cuisine méditerranéenne. Elle est donc le plus souvent utilisée en assaisonnement ou en cuisine.