Herstellung | Aigremont

Die Herstellung eines Nahrungsfetts vollzieht sich in mehreren Phasen, die jeweils eine wichtige Rolle für die Eigenschaften des Endprodukts spielen. Vereinfachend lässt sich der Herstellungsprozess von Nahrungsfetten in vier Schritte einteilen.

1. Die Mischung

Der erste Schritt besteht in der Festlegung der Rezeptur. Wird eine Margarine mit einem Fettgehalt von 80 % anvisiert? Ein reines Fett? Eine Mischung pflanzlicher Öle mit einem bestimmten Wasseranteil? Oder eine Mischung aus tierischen und pflanzlichen Fetten? Die Möglichkeiten sind unendlich. Diese Ausgangskomposition entscheidet natürlich darüber, für welche Anwendung sich das fertige Produkt am besten eignen wird.

1. Die Mischung

Anhand dieser Zutatenliste gilt es also, verschiedene Rohstoffe in den Tanks miteinander zu vermengen, um das gewünschte Gemisch entstehen zu lassen. Diese Rohstoffe müssen sich im flüssigen Zustand befinden, um aus den Lagertanks gepumpt werden zu können. Bei bestimmten pflanzlichen Ölen oder tierischen Fetten ist es deshalb erforderlich, die Tanks kontinuierlich auf eine Temperatur oberhalb des jeweiligen Schmelzpunkts zu erwärmen. In den Ansatzbehälter werden nun exakt die benötigten prozentualen Anteile der einzelnen Zutaten gegeben, wobei die Dosierung computergesteuert erfolgt. Falls dem Gemisch Wasser beigemengt werden muss wie etwa bei Margarine, die einen Wasseranteil von 20 % erfordert, muss der Rezeptur ein Emulgator hinzugefügt werden, damit sich Wasser und Fett verbinden lassen.

Je nach den erwünschten Produkteigenschaften kann es erforderlich sein, weitere Zutaten wie etwa Salz, Farbstoffe oder Aromen zuzugeben.

2. Die Kristallisation

Das fertige Gemisch wird vom Mischbehälter, der „Kirne“, unter Druck in die Verpackungslinie eingespeist.

Auf dem Weg dorthin wird das noch heiße und flüssige Fett schockgekühlt, wobei es nacheinander Kühlrohre, Kneteinheiten und Ruherohre passiert, um nach und nach vom flüssigen in einen festen Zustand überführt zu werden.

2. Die Kristallisation

Das fertige Gemisch wird vom Mischbehälter, der „Kirne“, unter Druck in die Verpackungslinie eingespeist.

Zur Veranschaulichung des Prinzips kann man sich die Kühlrohre wie eine riesige Eismaschine vorstellen. Sie sind jeweils aus mehreren konzentrischen Rohren zusammengesetzt. Im äußeren Ring wird eine auf 0 bis -25 °C gekühlte Kühlflüssigkeit umgewälzt. Das Fettgemisch durchfließt das innere Rohr. Durch den Kälteaustausch zwischen der ringförmigen Partie und dem Fett in der Mitte wird das Produkt abgekühlt und damit der Kristallisationsprozess eingeleitet. Die Kristalle, die sich bei Kontakt mit dem kühlen mittleren Ring bilden, werden mithilfe von Schabemessern von der Rohrwand geschabt, die an einer sich drehenden Welle in der Rohrmitte angebracht sind. Selbstverständlich kommen das Kühlmedium und die Fette hierbei nie direkt miteinander in Berührung.

Durch die Kneteinheiten verläuft eine ‚Mischerwelle‘, die die Aufgabe hat, einen Teil des laufend gebildeten Kristallgitters aufzubrechen. Aufgrund der abwechselnden Anordnung der Kühlrohre mit den Kneteinheiten hat das Produkt beim Durchlaufen dieses Bereichs ausreichend Zeit, um zu kristallisieren. In den Kneteinheiten kann auch auf die Größe der Kristalle Einfluss genommen werden, um dem Produkt eine mehr oder weniger feste Textur zu verleihen.

Die Ruherohre schließlich werden zum Ende des Herstellungsprozesses einfach vom Produkt durchlaufen. In diesen Rohren kommt der Kristallisationsprozess zum Abschluss, bevor das Produkt abgepackt wird.

Das gesamte Know-how der Margarineherstellung entfaltet sich in der Anwendung der bestgeeigneten Produktionsparameter, um die für den gewünschten Einsatzzweck des Produkts optimale Kristallisation zu erzielen. Von der Reihenfolge, in der die verschiedenen Rohre und die Kneteinheit passiert werden, der Geschwindigkeit, mit der das Produkt das System durchläuft, und der mehr oder weniger tiefen Temperatur in den Kühlrohren bis hin zur Dauer der Zeit, in der das Fettgemisch geknetet wird, gibt es eine Vielzahl an Einflussfaktoren, auf die es bei der Margarineherstellung zu achten gilt.

Die Kristallisation ist ausschlaggebend für einen Großteil der Eigenschaften bezüglich der Textur und Plastizität des vom Kunden genutzten Produkts. Schließlich wird für einen knusprigen Keks ein Fett mit völlig anderen Texturmerkmalen benötigt als für einen luftigen Brownie.

3. Die Verpackung

Auch je nach gewählter Verpackungsart ergibt sich ein völlig anderes Produktverhalten – selbst bei absolut identischer Ausgangsrezeptur.

3. Die Verpackung

Auch je nach gewählter Verpackungsart ergibt sich ein völlig anderes Produktverhalten – selbst bei absolut identischer Ausgangsrezeptur.

Fabrication_3-Conditionnement Fabrication_5-Conditionnement So wird ein und dasselbe Gemisch je nachdem, ob es in einen Beutel gegossen und in diesem von einem Karton umschlossen oder zu einem festen Block extrudiert wird, nicht unbedingt dieselben Eigenschaften aufweisen. Im ersten Fall lässt sich die so genannte „natürliche Kristallisation“ beobachten, die willkürlicher und weniger gleichmäßig erfolgt, da das noch flüssige Produkt einfach lose in den Beutel gegossen wurde, wo es sich nun in unveränderter Form verfestigt. Wird hingegen ein Block Margarine extrudiert, so muss sich das Gemisch im Wesentlichen bereits beim Durchlaufen der Fertigungslinie gefestigt haben, was zu einem „ausgereifteren“, d. h. weniger brüchigen und dafür plastischeren Endprodukt führt.

Die Art der Verpackung spielt auch eine Rolle beim Schutz vor Oxidation und somit vor der allmählichen Veränderung des Produkts bei direktem Kontakt mit Luft. Kurz: Die Auswahl der Verpackung kann mitunter maßgeblich dazu beitragen, dass das vom Kunden erwartete Endprodukt erzielt wird.

4. Weitere Reife nach der Kristallisation

Nachdem das Produkt verpackt und palettisiert wurde, ist es oft noch lange nicht versandbereit. Tatsächlich muss das Fett je nach gewünschtem Einsatzzweck mitunter noch einige Tage unter sehr bestimmten Temperaturbedingungen in unserem Lager „reifen“.

4. Weitere Reife nach der Kristallisation

Aus diesem Grund verfügt unsere Lagerhalle über verschiedene Bereiche, in denen jeweils eine genau festgelegte Temperatur herrscht. So kommt es häufig vor, dass zum Beispiel ein für die Herstellung von Blätterteig oder von Croissants bestimmtes Produkt zunächst mehrere Tage bei einer mittleren Temperatur lagern und anschließend noch einige weitere Tage bei einer niedrigeren Temperatur in der Lagerhalle verbringen muss, bis die gewünschte Plastizität erreicht ist.

Erst nach dieser im Anschluss an die Kristallisation erfolgten Ruhezeit, deren Dauer sich nach den verschiedenen Anwendungen der Endprodukte durch unsere Kunden richtet, kann das Fett schließlich ausgeliefert werden.