Eens alle ingrediënten gemengd zijn, wordt het mengsel van het karnvat naar de verpakkingslijn gestuwd.

Tijdens dit traject wordt de nog warme en vloeibare vetstof vrij bruusk afgekoeld en gaat ze achtereenvolgens door koel-, bewerkings- en rustbuizen. Zo gaat ze geleidelijk over van vloeibare naar vaste toestand.

Om het principe schematisch voor te stellen, kunnen de koelbuizen vergeleken worden met een enorme roomijsmachine. Ze bestaan uit verschillende concentrische buizen. In de buitenste schil circuleert koelvloeistof, afgekoeld tot 0 à -25°C. De vetstofmengeling circuleert in de binnenste buis. Door de warmte-uitwisseling tussen de schil en de vetstof binnenin koelt het product af en komt het kristallisatieproces op gang. De kristallen gevormd door contact met de koude buiswand worden eraf geschraapt met behulp van onderling verbonden messen gemonteerd op een draaiende centrale as. De koelvloeistof en de vetstof komen uiteraard nooit met elkaar in contact.

De bewerkingsbuizen hebben in het midden een ‘mengas’ die de kristalstructuur naarmate die wordt opgebouwd telkens weer deels verbreekt. Koelbuizen en bewerkingsbuizen wisselen elkaar af, zodat het product de tijd krijgt om te kristalliseren. Bovendien kan zo de grootte van de kristallen gestuurd worden, om het product steviger of juist soepeler te maken.

Tot slot zijn er de rustbuizen, waar het product gewoon doorheen passeert aan het einde van de productielijn. In deze leidingen wordt het kristallisatieproces voltooid voordat het product verpakt wordt.

Het komt er dus op aan dat de margarineproducent vakkundig alle productieparameters op elkaar afstemt voor een optimale kristallisatie van het recept. De volgorde van de verschillende buizen, de snelheid waarmee het mengsel erdoorheen wordt gestuurd, intense of geleidelijke koeling, een langere of kortere bewerkingstijd … dat zijn slechts enkele van de variabelen die de margarineproducent in evenwicht moet zien te brengen.

Het kristallisatieproces heeft immers een grote invloed op de uiteindelijke textuur en plasticiteit van de vetstof die de klant gaat gebruiken. Voor een krokant koekje is bijvoorbeeld een vetstof met heel andere textuureigenschappen nodig dan voor een heerlijk zachte brownie.